Содержание → Родительская суббота Летняя кухня → Часть 3
Итак, к делу. Если щи варятся мясные, как нынче это в обычае, по достатку, то мясо выбирается обязательно с косточкой, чаще всего грудинка с ребрышками. Но мясо, что называется, зрелое: никакой телятины да ягнятины. Любое мясо (говядина ли, баранина, свинина) целым куском должно вариться полтора-два часа на жару невеликом, чтобы не булькотело, как в адском котле, не исходило паром, но проваривалось. Одни варят бульон без лука, другие кладут целые, но надрезанные луковицы. Наша тетя Нюра припекала прямо на печной чугунной плите, конечно промытой, половинки луковиц и морковок. Разрежет и положит на горячую плиту, припекая до коричневого загара, а уж потом, в свою пору, в бульон кладет. Еще в бульон, где варится мясо, бросают несколько больших целых очищенных картофелин. Когда они сварятся, их вынимают, толкут и снова, в свое время, отправляют в бульон.
Очень важное, а может быть, главное в наших донских щах – это заправка. В чугунной глубокой жаровне на подсолнечном или на сливочном масле, на нутряном свином жиру или на сале (в последнем случае выжарки надо убирать), в этот нагретый жир кладется мелко нарезанные лук, потом морковь, которые обжариваются, как обычно, до золотистого цвета лука, на жару невеликом.
(Встречал я хозяек, которые морковь не обжаривают, а закладывают ее вместе с капустой. Но это – редкость. )
Для заправки же летом берутся свежие помидоры, желательно мясистые, темно-красные, например «бычье сердце»; помидоры розовые, салатные для щей не подходят, хотя их любят покупать городские хозяйки. Помидоры тщательно протираются сначала на дуршлаге, а потом на сите, чтобы отделить и выбросить шкурки и семена. Получается жидкий томат, целая миска его.
Летом берутся самые спелые помидоры, с грядки. А вот зимой… В старые времена на зиму помидоры солили. У нас в погребе всегда стояла большая, десятиведерная бочка. Рядом такая же – с капустой. Поменьше – с огурцами. Всякий день в погреб ныряли, доставая для еды большую миску красных щекастых помидоров. Целенькие, не хуже свежих. Их мякоть и сок – сладки и терпко-бередящи. Не зря ведь при солке их перекладывали пахучим смородиновым да вишневым листом, корнями хрена. Съешь один помидор, и за другим рука тянется.
Но нынче – об ином. Целые помидоры из бочки – на еду. Мятые складывают отдельно – для щей. Их потом протирают, получается томат. Но настоящий, не вареный.
Это позднее, когда перестали помидоры солить, а начали их мариновать в стеклянных банках, то для щей, для зимы стали томат готовить. Перегоняют через мясорубку, а потом… Одни солят и квасят, другие варят. Это уже керчик называется. Ни то, ни другое настоящим бочковым помидорам – не замена. Получается, как нынче пишут на этикетках, «идентичный натуральному».
Редкие хозяйки и нынче все же солят помидоры, чаще резаные ли, мятые, именно для того, чтобы зимою настоящие донские щи сварить. Честь им!
И конечно, домашнему томату не замена фабричный, из банок да склянок, в которых он бывает приглядным, ярким, особенно турецкий да итальянский. Но тот лишь для щей турецких.
Закладки
- «Чужого горя не бывает» – это все сказки. Правдивей иное: «Сытый…
- Всякий день у нас новости. А в субботу – тем более. С…
- Все это было в радость: пели и танцевали, декламировали,…
- Позднее утро. Майское солнышко поднялось высоко, мягко…
- В мире – осень. Из окон городского моего жилья, с высоты шестого…
- Цветущие поляны – будто цветные озера в зеленых берегах дубков…
- Но виноват был еще и филюковский двор: просторное поместье,…
- Жаркий июльский день. Нет еще полудня, а солнце вовсю…
- В 1905 году дед мой Алексей Васильевич Крысов отправился к новой…
- – Воспитывай. Ясно тебе? Ясно? ! Кошка ответить не могла, лишь…
- Спросите у русского человека, любит ли он каймак. В ответ чаще…
- Давайте я расскажу по порядку. Про Гришу и про отца его.…
- А Юрий и подавно – сосед. Его беда на глазах. Копеечная…
- Тыквы и в самом деле у бабы Кати огромные, в колесо,…
- Разнесли магазин, вплоть до вывески. Она теперь во дворе…
- Но человек лишь предполагает. Дом для Крысовых остался…
- Я будто всё умом понимаю. Читывал Фабра, еще кое-что. Это…
- Готовый томат заливается в жаровню с обжаренными луком…
Контактная форма
Для связи заполните все обязательные поля.
Обратная связь © 2010 — www.inga-chagovets.narod.ru
